La Listeria reste plus longtemps dans le réfrigérateur que à température ambiante.
La conservation des fromages et la sécurité alimentaire sont étroitement liées, notamment en ce qui concerne les différentes bactéries, comme Listeria monocytogenes. Listeria ne cause pas seulement de graves problèmes dans l’industrie alimentaire, mais représente également un danger direct pour la santé des consommateurs. Cette bactérie est particulièrement préoccupante dans les aliments qui n’ont pas subi de traitement thermique, ce qui rend d’autant plus important le respect des conditions de stockage appropriées et des normes d’hygiène.
Facteurs de conservation des fromages
La température de stockage et la teneur en sel sont des facteurs essentiels pour la durée de conservation des fromages. Les recherches montrent que Listeria monocytogenes survit mieux à basse température qu’à température ambiante, ce qui remet en question les pratiques de fabrication et de stockage des fromages. La réduction de la teneur en sel a également été évoquée comme un moyen potentiel de limiter la propagation des bactéries, mais des études récentes ont montré que la modification de la concentration de sel n’influence pas le comportement des bactéries.
Contexte de la recherche
Les groupes de recherche des universités de Córdoba et de Burgos ont mené des études conjointes sur les facteurs affectant la durée de conservation des fromages frais et affinés. L’objectif était d’évaluer comment la température de stockage et la teneur en sel influencent la prolifération de Listeria monocytogenes. Les fromages ont été testés à deux températures différentes, à 4°C (environ 39°F) et à 22°C (température ambiante).
Les résultats de la recherche ont été surprenants : les bactéries survivaient mieux dans un environnement réfrigéré que dans les fromages stockés à température ambiante. Cette découverte alerte sur la nécessité de réévaluer les idées reçues concernant les méthodes de stockage traditionnelles, en particulier pour les fromages frais, où la prolifération de Listeria peut être plus rapide.
De plus, les chercheurs ont constaté que la réduction de la teneur en sel des fromages frais, entre 1,17 % et 0,30 %, n’affectait pas le comportement des bactéries. Cette découverte est en accord avec les recommandations de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) qui visent à réduire la consommation de sel. La recherche fournit donc des informations importantes non seulement pour la communauté scientifique, mais aussi pour les consommateurs concernant le stockage sûr des fromages.
Le rôle de la teneur en sel dans la sécurité des fromages
La teneur en sel est un facteur significatif dans la fabrication et le stockage des fromages, car le sel agit comme un conservateur naturel et aide à prévenir la prolifération des bactéries. Cependant, les recherches montrent que la réduction du sel ne conduit pas nécessairement à une augmentation de la présence des bactéries.
Dans le cas des fromages frais, les chercheurs ont observé que la diminution de la concentration de sel n’affecte pas la prolifération de Listeria monocytogenes. Cette constatation est particulièrement importante, car les recommandations nutritionnelles modernes visent souvent à réduire la consommation de sel. Les résultats de la recherche offrent donc aux fabricants la possibilité de produire des produits sûrs tout en réduisant la teneur en sel, en tenant compte des recommandations de santé publique.
Cependant, il est important de noter que différents types de fromages ont des caractéristiques variées. Alors que le comportement des bactéries peut être favorable pour les fromages frais, les conditions de stockage sont particulièrement critiques pour les fromages frais, car ces produits sont plus susceptibles à la prolifération de Listeria s’ils ne sont pas manipulés correctement.
Pratiques de fabrication de fromage et sécurité
Les pratiques appliquées lors de la fabrication de fromage doivent strictement respecter les normes d’hygiène et de sécurité, ce qui est essentiel pour minimiser le risque d’infection par Listeria monocytogenes. Dans l’Union européenne, les cas d’infections à Listeria liés aux fromages sont constamment surveillés, car cette bactérie peut poser un grave problème de santé publique.
Bien que plusieurs cas d’infections à Listeria dans les fromages aient été signalés ces dernières années, le contrôle rigoureux des processus de fabrication offre une protection significative. Pour garantir la sécurité alimentaire, les fabricants doivent continuellement surveiller les normes d’hygiène et les conditions de stockage des produits.
Les fromagers doivent être conscients que chaque type de fromage présente des risques bactériologiques différents. Les fromages frais nécessitent une attention particulière, car ces produits peuvent facilement être contaminés en cas de changement des conditions de stockage. Le respect des mesures d’hygiène appropriées et le suivi strict des réglementations de sécurité alimentaire sont essentiels pour produire des fromages sûrs et sains.
